Cata de defecto de vinos tintos 14 de marzo del 2018

  • Testigo (Tempranillo 2016)
Aromas a fruta roja verde, vino herbáceo (pirazinas) con un toque balsámico ( regaliz)
En boca tiene una acidez fuerte y seca mucho la boca, es un vino franco.

  • Putrescina
Adición de 200mg/L
Condiciones de vinificación: pH alto y Bajo sulfuroso, esta situación activa las bacterias lácticas.
Solución: control en la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
  • Cadaverina (Lisina)
Adicion 200mg/L
pH alto y sulfuroso bajo, provoca la activación de la bacterias lácticas
Solución: control en la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.
  • Diacetilo (Mantequilla)
Metabolismo del acido citrico
Condiciones de vinificacion: determinadas cepas de BML
Adición: 60mg/L
Solución: control en la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.

  • Acetaldehido (Manzana verde)
Oxidación del etanol y pasa a etanal.
Condiciones de vinificación: Evitar la oxidación, gestión de microorganismos y control del sulfuroso.
Gestión de la FA: Las BL consumen etanol
Solución: Acortar la fase de latencia, inocular con LSA
Control de sulfuroso antes de inocular.

  • Etil fenol (Cuero)
Adición 0.15mg/L
Transformación de los ácido cinámicos de la uva
Condiciones de vinificación: Mal control en la FA/FML
Solución: Control de la levadura antes de que aparezcan los ácidos fenolicos.

  • Etil guaiacol (Goma quemada)
Transformación de los ácidos cinámicos.
Mal control de la FA/FML y en el envejecimiento.

  • Isovalerico (Queso)
Adición de 4mg/L
Proceden de los ácidos grasos
Mal control en la FMl
Solución: Buen control en la FML e inoculación de bacterias seleccionadas.


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